梅雨・夏季における厨房衛生管理の実態と従業員の負担を軽減する方法

はじめに

食品の衛生管理は、特に病院や介護施設においては欠かせない要素です。利用者の健康が直結するため、厨房内での清潔さは重要視されています。しかし、アイエスジー株式会社が実施した調査によると、この時期は湿気や温度上昇に伴い、衛生リスクが高まることが明らかになっています。この調査では、厨房担当者が抱える課題と、それに関連する清掃の実態を把握しました。

調査概要

調査は、病院や介護施設の厨房管理者523人を対象に、2025年5月23日から5月25日にかけて行われました。調査方法は、PRIZMAによるインターネット調査で、厨房業務における主な負担や衛生管理の現状、グリストラップ清掃の実態について質問が行われました。

衛生リスクが高まる時期

気温が上昇し、高湿度の梅雨・夏季においては、特に食材の劣化や害虫の発生、悪臭に対する警戒が強まります。調査結果によると、厨房内で最も負担を感じている作業は「洗浄・消毒」で45.5%を占め、次いで「食材や調理品の検査」が40.5%、さらに「厨房・設備の清掃」が39.0%でした。

この結果は、衛生性の保持が最重要でありながら、日々の業務が過重であることを示しています。実際、約9割の厨房管理者が衛生管理において危険を感じた経験があると回答しています。特に、患者や利用者の健康に影響を与える施設では、そのリスクが増すため、注意が必要です。

現行の衛生管理体制の課題

多くの厨房管理者が、理想的な衛生管理が実施できていないと感じています。約94.6%が「とてもある」または「ややある」と回答しており、業務の多忙さや人手不足、マニュアルの不備が大きな障害となっています。

特に、「グリストラップ清掃」の実施について、多くの現場が従業員に依存している状況が不安視されています。グリストラップは、厨房の衛生環境を保つために非常に重要ですが、清掃を行う従業員が充分な専門知識を持っていない場合、衛生管理に悪影響を及ぼす可能性があります。

従業員の負担と専門業者の利用

調査によれば、グリストラップ清掃の実施は76.3%が従業員によって行われています。このような現状から、約9割が今後、専門業者に依頼したいと考えていることがわかりました。専門業者に依頼することで、衛生リスクを軽減し、清掃の質の安定が期待できるため、依頼を希望する声が高まっています。

業務の多忙によって、専門的な清掃が難しいという現状もありますが、衛生管理の向上には、専門知識を持つ業者の力を借りることが重要です。調査結果によれば、清掃の仕上がりや悪臭の除去、作業の安全面を重視する意識が強まっていることも特徴的です。

まとめ

本調査からは、病院・介護施設における厨房衛生管理の現状が浮き彫りになりました。高温多湿の季節においては特に、衛生リスクが高まるため、従業員だけに清掃を依存するのではなく、専門業者の力を活用することが求められています。今後、厨房の衛生管理体制を持続可能に保つためには、専門的な清掃体制の導入が不可欠です。これにより、従業員の負担を軽減し、利用者の健康を守るための安全な環境が実現できるでしょう。