外食企業が進化する調達手法とは？「共に育てる」新潮流探求

外食企業が進化する調達手法とは？「共に育てる」新潮流

近年、外食業界の食材調達環境が劇的に変化しています。円安や原材料価格の高騰、さらには海外事業者との競争が激化する中、ただ市場から仕入れるだけでは安定した品質と価格を確保するのが難しくなっています。こうした背景から、外食企業の間では生産現場に踏み込む「共に育てる」スタイルが新たな流行として注目されています。

食品業界の調達課題

近年、外食業界は四つの大きな課題に直面しています。まず、円安による輸入原材料価格の上昇が続き、多くの食品で値上げが進行中です。また、気候変動に伴う不漁や不作が供給の不安定化を引き起こし、さらに世界的な日本食ブームにより食材需要が増大しています。加えて、農業や漁業における担い手不足が深刻化しています。

実際のデータによると、飲食店の94.6%が仕入れ価格の上昇に直面し、多くの飲食業者が利益確保に苦慮しています。こうした状況下で、自社の安定した食材供給を確保するために、外食企業は新たな対策を模索しています。

新しい調達体制の確立

多くの外食企業は、契約農家との連携や自社農場の設立、さらには養殖事業への参入を進めています。例えば、サイゼリヤは福島県に大規模な農地を取得し、農業生産から食材調達へと一貫して取り組んでいます。また、モスフードサービスは地域の生産者と共同で「モスファーム」を設立し、品質保証と安定供給を目指しています。

このように、外食企業はもはや「店舗」にとどまらず、産地や生産現場に直接関与することが求められる時代になりました。

くら寿司の取り組み

回転寿司の大手、くら寿司もこの流れの一翼を担っています。彼らは2010年から「天然魚プロジェクト」を始め、国内120以上の漁港や漁協と直接取引を行ってきました。さらには、2021年に水産会社「KURAおさかなファーム」を設立し、自社での養殖にも乗り出しました。

KURAおさかなファームの役割

「KURAおさかなファーム」では、三つの主要な事業を展開しています。まず、自社での養殖事業ではオーガニック認証を取得した魚を育成し、持続可能な水産業への貢献を目指しています。次に、委託養殖を通じて、AI技術を取り入れた給餌システムを使って生産者の負担軽減を図ります。最後に、全国の店舗やスーパーへの卸売を行い、安定した販路を確保しています。

このような取り組みの結果、養殖魚の出荷量は年々増加しており、将来的には約2,000トンに達する目標が設定されています。この成長は、環境にも配慮した養殖モデルの確立を後押ししています。

宇和島プロジェクトとのコラボレーション

さらに、くら寿司は「宇和島プロジェクト」とも提携しています。みかんの皮を用いて育てた「みかんブリ」は、地域の特産品を活かし、水産業の振興に寄与しています。この協力関係により、産地の生産者もリスクを軽減しながら安定した経営が可能となっています。

未来の水産業に向けて

これからの水産業は、単なる供給だけでなく、生産者との共存共栄を目指すモデルが重要になってきます。国内外での需要が高まる中で、くら寿司をはじめとする外食企業は、持続可能なビジネスモデルの構築に取り組んでいます。これらの努力には、消費者への安定した供給の確保と、地元生産者の支援が一体となって実現されることが求められています。新たな挑戦と共存の未来を作り出すために、今後も注目していきたいポイントです。